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第459章 芙蓉鸡片（第2页）

这时陈年又抓了一点水淀粉混入其中。

昨天的时候陈年就一不小心将水淀粉加多了，主要是他想要试试水淀粉稍微加多一点会不会让这道菜变得更加滑嫩而且有弹性。

结果最后出来的成菜肉皮发老发硬甚至还不如第一天做出来的。

而且在加入水淀粉之后进行搅拌，同样要缓慢而且均匀，否则打得快了之后空气就会进去。

而空气进入蛋清之后，蛋清就会被打发，那样反而成了打发奶油的其中一步。

就这样缓缓的将水淀粉也搅匀之后，陈年拿起旁边一个布制细网所做成的箩，然后将其架在一个小盆的上面，将先前打好的鸡蓉倒在上面。

这一步的目的是为了进行过滤。

过滤掉里面的那些小颗粒以及肉上面的一些筋膜，而且经过过滤之后的鸡蓉会变得更加细腻。

果然在经过过滤之后，箩筐上面最后留下了一点儿没有顺着那些细孔流下去，陈年又用快子在上面搅拌了一下，最终那些剩余的鸡蓉流了下去，原本存在于鸡蓉当中并不怎么显眼的筋膜此刻也凸显了出来。

过滤好鸡蓉之后，下一步便是要调一个料汁儿。

约莫五克左右的姜汁和黄酒，还有大约二两左右的清鸡汤以及少许的味精和小半碗水淀粉。

值得一提的是这个时期已经有味精了，而且已经传入了中国，虽然没有人开厂进行大批量的制造，但如果有心的话还是能够买到的。

只不过价格会稍微贵一些。

但是在津武门内这些调料稍微贵点根本不是问题。

可就算如此平常孙师傅在做菜的时候也是很少放味精的。

做好这些准备工作之后，陈年便开始在锅内下入宽油，然后准备开始吊鸡片儿了。

但这些东西光靠着自己想是想不通的，问又没法问，到处去打听好像也不太合适，毕竟武馆里大多都是沉三的徒弟，万一问着问着谁走露了风声，传到人家正主的耳朵里面去，那就尴尬了。

“算了，知道这些也没什么用，反正自己日子过得不错就行，在这边沉三一个月给的工钱足有外面的两倍。”

想到这里陈年也不再细思沉三的资金都是从哪儿来的。

紧接着他就开始继续做菜。

这几天陈年都一直在练习着做芙蓉鸡片，这道菜当初孙师傅在宴席上有做过，而且陈年后来寻思了一下芙蓉鸡片好像川菜和淮扬菜中也都有这道菜的菜品。

但是根据孙师傅所说，这道菜其实最早还是源自于鲁菜这一菜系，因此陈年便主要把目光放在了这一道菜上，打算先拿出来练练手

而且在陈年的记忆中好像这道菜还入选了国宴，可以说是国宴级别的一道菜了，因此陈年也就对这道菜产生了兴趣。

经过了几天的琢磨和研究，陈年也大概找到了些窍门，芙蓉鸡片这道菜做出来之后肉片要色泽洁白，吃起来的口感要软嫩滑香，至于形状则是要如同芙蓉一般。

主要原材料用的是鸡肉，鱼肉还有马蹄。

虽然这道菜光是听名字和对其味道描述的话，给人的感觉似乎并不难，好像就是先把鸡胸肉切成片儿，然后再以葱姜水进行腌制，最后再不断的用水淀粉进行抓拌，用油封住就可以。

可实际上完全不是这么一回事，这道菜可以说是中国最早的分子料理之一了。

陈年处理这道菜的第一步除了将它们洗净备好之外就是用两把菜刀左右开弓用刀背将他们全部都剁成泥。

而且在剁的时候还要往里面加入葱米姜米以及盐。

而且在将他们剁成泥的途中，还得缓缓的加入鸡汤使得这肉泥变得水分更加充足，愈发粘稠。

光是这一步陈年就足足花了一个多小时的时间，前面几次他花的时间更长，也就是在第三天的时候才找到了一点窍门。

看着这些食材被剁成澹粉色又透露着乳白色的肉泥，质地均匀，一眼看过去便能够感受得到其细腻。

先前孙师傅在做这道菜的时候也给讲了讲，之所以一道以鸡肉为名的菜要放入鱼，是因为鱼和鸡的鲜味儿可以进行相互融合，从而产生质变。

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